一、食材准备
主料：鲜活花甲800g（建议选购壳厚、触须灵敏的）
辅料组合：
酱料：郫县豆瓣酱15g + 蒜蓉辣椒酱10g
香料：干辣椒段（二荆条+子弹头混合）10g、青花椒3g
配料：蒜末30g、姜末10g、小米椒圈5g
二、关键预处理
深度吐沙：
盐水配置：1L水+15g盐+5ml香油
40℃温水浸泡2小时（每30分钟顺时针搅动1分钟）
焯水定型：
冷水下锅加姜片5g、料酒10ml
展开剩余57%大火煮沸后立即捞出（20秒内）
流动水冲去边缘残沙
三、爆炒工艺
复合油爆香：
菜籽油30ml+猪油10ml烧至200℃
依次下：花椒→干辣椒→姜蒜末（间隔3秒）
调味时序：
① 酱料炒出红油（小火30秒）
② 加花甲大火颠锅10秒
③ 沿锅边淋啤酒50ml
④ 生抽5ml+白糖2g调味
四、专业要点
火候控制：
全程保持猛火（建议火力≥18,000BTU）
总烹饪时间≤2分钟（防肉质变老）
去腥技巧：
起锅前淋香醋3ml（锅边醋技法）
撒香菜前拌入藤椒油2ml
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